北京最好吃的卤煮美食（每个北京人心中都有一碗卤煮）

对于北京的饮食风俗，南城在时间的长河中始终扮演着不可逾越的角色。我生长在南城北京的胡同里，从小耳濡目染。自然是对这些习俗和饮食情有独钟，或者是习惯养成后的倔强。

还没跑完，家里的大人就领着我，让我拿着钢锅，到离家不远的小饭馆，排长队，买一锅炖菜回家煮一整天一家人一起吃饭。在我的记忆中，那时候满大街都看不到卤煮，似乎只能在南横街高台阶上的宴心酒家的大锅里煮。当然，作为一个孩子，我并没有走得太远。

当时的宴心馆里，买炖菜的人还不多。虽然他们会排队，但不像今天。到稍有名气的红烧炖馆，还是要等人翻桌子赶紧落座。连站着吃饭的地方都没有。这在当时是完全不可能的。

80年代南横街的言新餐厅

走上台阶，进入餐厅大门，里面散落着几张方桌，桌子周围散落着一些半高的方凳，全都打磨得锃亮。大堂后面是一个火炉，上面铺着白色的瓷砖，这在当时是很有讲究的。灶台上放着一个大锅，就像农村用的那种柴火锅。里面煮肠、肺、火、五花肉、豆腐泡。远远地就能闻到一股猪杂、猪肉夹杂着老汤的香味。独特的香味。

先到柜台付钱取号，一张小票会写上你点的是什么，然后交给炉子前的厨师，他会熟练地根据内容从火锅里端出来你的小票小肠几条，肺几条，五花肉，豆腐泡，火几下，然后用一把看似锋利的菜刀，快速的把所有的食材切成小块或者短块，盛入碗中或者在食客带来的锅里，一大勺浓汤浇在食材上。辣椒油和醋蒜汁随便放多少，不要随便浪费就好，然后坐在店里吃自己该吃的。或者提着一锅炖菜走回家，到家趁热走。

今天的小肠炖煮炉

可过了几年，这家号称国营的言新饭店不知为何就没有别的菜了，只开始经营早餐，炸肝包子，豆浆油条。卤煮，搬到了街对面鲁南一条胡同拐角的另一家小饭馆。它仍然由同一个人经营，味道仍然很好吃。对我这个吃炖菜长大的孩子还是那么有吸引力。

20世纪80年代初期，家家户户都不是很富裕，父母挣的工资也算是够吃够花了。虽然一碗炖菜里的东西不多，但是在那个时候，对于我们这群爱吃肉的孩子来说，能吃一次还是相当美好的事情。如果你总是缠着大人拿去吃，你会觉得很尴尬。

那时候我还在上小学，妈妈每天接送我上学，每天上下学的唯一途径就是这条巷子里的炖菜馆。从宴心酒家开始，由小长臣第三代传人陈玉田先生负责经营。那种味道吃过一次就难以忘怀，下一次回味无穷。

作为一个标准的吃货，我当然不可能忽视每天在路上都能闻到的香味，那不是我的风格。我会用讨价还价的语气问妈妈，我可以要碗吗？而每当我提出这样的要求，妈妈通常都会带我进那家小饭馆，然后要一碗卤饭，看着我吃完。现在回想起来，虽然还能感受到那种美妙的滋味，但更多的，是心中的一丝愧疚。确实年少无知。妈妈喝了一口，一个人咽了下去。只是有很多想弥补的东西，却早已失去了机会。

卤煮是北京人亲切的称呼。其实全称应该叫卤煮火烧或卤煮小肠。我从小就习惯这样叫。显得亲切。

作为一个在南城长大的人，一锅红烧菜陪伴了我整个童年，一直到现在。因为已经熟悉习惯了那种难以抗拒的味道，如果长时间不吃，真的会非常想念。

大周一，中午人真多

别小看这锅猪下水。用现在人们喜欢说的一句话来概括，——简单却不简单。

肠子一定要用猪小肠做的。大肠太粗太油腻，而小肠则更容易软软。吃多了也不会觉得太油腻。

肺一定要煮到没有异味为止。切片充满了炖老汤的香气。有些人平时不太接受猪肺，但放在炖汤里总能“披荆斩棘”。它正在蓬勃发展。

以前的豆腐泡应该是连肠一起炸的，现在很多店都不知道用的是什么源头。小时候，很多次在上下学的路上，看到很多身穿白衬衫的服务员和大厨坐在餐厅门口清洗猪小肠。水里加入醋和碱面，彻底去腥，一边的大盆里盛满从小肠挑出来的肠油，用来煮炸豆腐泡。这种油的味道虽然重了点，但是用它炒出来的豆腐泡芙，在老汤里煮，味道更浓郁，不像炸豆腐那么清淡。

还有卤汁里的五花肉，吃起来一定是软烂的，没有任何的油腻感。这就对猪肉的烹调提出了比较高的要求。其实煮的时间一定要长，不然油脂会再生，让人嚼起来有松脆的口感，而且会油腻腻的，很不爽。

将生肉放入大锅中，先用大火煮透，再转小火慢炖。几个小时后，肉会软烂，没有任何油腻感。即使是不喜欢吃肥肉的人，吃上几口通常也是没有问题的。当然上面说的小肠、肺和豆腐泡也需要这个时间，不然真的是鸡肋鸡肋。不过，就在这几个小时过去的时间里，如今的商户们，并不愿意多出钱。当他们心神不宁，无法专心做饭的时候，做出来的食物一定是最难吃的。

炖汤之所以叫炖小肠，是因为里面有小肠。之所以又叫炖火，是因为里面一定有死面片，泡在汁里而不粘手。

所谓死面火，就是专门用来炖的。相对于其他的煎饼和火，做法有点特别。其他地方是否这样称呼，我无从考证，反正北京人早就这么称呼了。

做面团。面要多拌，稍微硬一些，然后在案板上擀成圆墩状。不像其他糕点、火烧、麻饼，层数越多越好，越证明师傅的手艺无双。这个死皮蛋糕不需要分层，从里到外一层就可以了。

放上烤盘开始烤。当两面都微微焦黄时，火就差不多好了。然后把它从锅里拿出来，让它静置一会儿。稍微凉一点的时候，把煮好的小肠、猪肺、五花肉和泡好的豆腐一起放进锅里，要有耐心，不然死面外面软软的，里面还是白白的，没有任何模样泡在老汤里，吃起来会特别别扭。

但是，时间不宜过长。时间太长会把火烧焦，粘牙。最好用火做实验。烹调过程中，时不时用尖筷子戳一下。如果能顺利刺穿，就证明火已经煮熟了。这时候最好拿出来切块。味道会很好。

那时候北京的炖菜真的不多，就那么几样，数一数。后来可能是爱炖炖的人越来越多，于是各路神仙又开始登场，开始贩卖带有浓郁外地口音的“老北京”小吃。

我已经表达了一些意见，外国人最好对当地的习俗和传统饮食怀有一颗尊重的心，至少不要造成伤害。但我们在生活中看到的恰恰相反。无数打着“老北京”招牌的店面和旅游商户，借这个招牌骗取外国游客在北京这片土地上的金钱、诚意和向往。

试想，一个人从千里迢迢来到北京，听说北京的红烧肉好吃，就想吃一碗，结果被无良商贩做出来，北京味不是一毛钱。所以，他的失望不仅仅是对这碗炖菜，而是整个北京的饮食文化。和外地的朋友聊天，很多人说京味太乱，太骗人，就是这个道理。

以前常去的南横街陈小肠

记得我也吃过几次不一般的红烧炖肉。最鲜明的记忆是第一次，在我读高中的时候，在龙潭庙会上。

庙会上有很多小吃，都是一开始吃的比较正宗的，但是不记得是从什么时候开始的，味道变了。

价格越来越高，味道却像笑话一样越来越差。我对其他的庙会小吃失去了信心，在饥肠辘辘中，我选了一碗清炖汤。但是当我从卖家手中接过碗的那一刻，我忍住了想把碗内脏扔到他脸上的冲动。要不是放假，我不想惹事，估计会拉着他，跟他聊聊人生伦理。

庙会卖卤菜的英雄

十五元，一个小纸碗，里面装着两三块红肠，一块肺，四五块骰子大小的豆腐泡，还有一些比熟豆腐稍大的。最明显的是有盛满清汤的小碗上漂浮着许多香菜。

说罢，我还是忍不住问了给我这碗“焖汤”的人，是炖汤吗？

得到的回答是：“对，卤煮火烧，老北京的特色小吃。”也不知道他有没有吃过正经的卤煮，才敢在这里大张旗鼓的卖卤煮火烧。这不是砸“老北京”“这是什么招牌？把好吃的做成咸汤杂，骗钱可不容易！”

端着一碗猪杂，忍不住开始怀疑人生

这种问题不仅在北京有，各地都一样。许多出身恶劣的“莽汉”，不遗余力地对地域文化进行无休止的伤害。炖类食品不可能制定统一的行业标准。做出什么样的食物，全靠良心和匠心。确实很难标准化。

这种感觉可能有点牵强，我觉得还是应该继续说，八百红烧我们是认真的。

这碗让许多老北京人为之着迷的碗猪，是如何在这片土地上出现并流行起来的？这话说回来，时间又要回到数百年前，而且，一开始的时候，人家还有些皇室血脉。

据记载，公元1780年前后，乾隆皇帝私下巡视江南威府。其实估计是乾隆怀念当时江南的美景美食，忍不住走出紫禁城游历各地。

说是微服务中的私访，但绝对不是我们在影视作品中看到的那种。带着一个宫女太监，还有一个不如自己的侍卫，离开皇宫是不现实的。那时候，即使是微服务的私访，也需要很多人的团队，普通的客栈也没有，人们多住皇宫或地方官家。

此次到达扬州，乾隆带着自己的私人访问队伍，入住扬州安澜大臣陈元龙家中。

陈元龙家里有个厨子叫张东官，手艺很得乾隆皇帝赏识，尤其是一道苏制肉更是让皇帝味蕾大开，受到皇帝的嘉许，最终被带回紫禁城城内担任御厨。

这苏造肉还真是讲究。是选用肥瘦五花的上等猪肉，配以野丁香、桂皮、甘草、砂仁、桂皮、薏苡仁、桂皮等香料烹制而成的菜肴。春夏秋冬四个季节，香料的用量会相应变化。吃起来肥而不腻，口感软糯香脆，咸香适宜，回味无穷。

路边的假卤菜店，光闻就跪了

后来，苏制肉流传民间，老百姓非常喜爱这道菜。然而，这道名菜却未能在民间大面积流传，长期以来只在少数人中流传。原因可能让人难以置信，不是因为它不好吃，而是因为苏枣肉的主要原料——五花肉太贵了！大多数老百姓买不起，所以就造成了苏制肉不能被更多人知道和拥有的尴尬局面。

于是有人开始效仿苏枣柔的做法，用便宜的猪头肉代替昂贵的五花肉，同时加入便宜的猪内脏。但让人没想到的是，这种用猪头肉和猪内脏做成的“苏造肉”却很受老百姓的欢迎！

当然，这样生产出来的“苏造肉”多半是用来充饥的，但要想在人群中抓到更多的顾客，就需要同时满足自己的饥饱。

然后自然加火一起煮。于是乎，最地道的老北京菜炖小肠就诞生了。

北京真假炖菜店那么多，到底哪家最正宗最好吃，就看个人判断了。我不能妄下定论，只能说我最喜欢的。吃了这么多年，吃过这么多地方，个人觉得陈小昌最好吃。

何振先先生题写的牌匾

而上面提到的关于卤煮起源的问题，里面提到的用猪头肉代替五花肉，在苏枣肉中加入猪内脏和火烧的人，就是卤煮的创始人陈兆恩，陈孝昌.第一代掌门人。所以，谁是正宗的，还是吃过的人说了算。

当然，作为一个爱吃的人，吃了几十年的东西，如果没有自己做过，是不可能吃到的。说实话，不管正宗与否，外面的卤菜价格越来越高，但同时含量却越来越少。二十五碗红烧肉，几根断了的小肠，少得可怜的肺，几片豆腐泡芙，就连火候也比之前小了很多，更何况是早已不见踪影的五花肉。相比之下，自己动手还是比较实惠的。

首先是小肠。严重的肯定是猪的小肠。如果是猪的大肠，会很油腻。吃多了会觉得油太多，难免会恶心。不过猪小肠不会那么油腻，会好很多。小肠比大肠细，颜色深，皱襞少。在超市和自由市场一般不常见，但是很多电商都可以送货上门。

先将小肠用清水洗净，再将整肠放入锅中，加入全肺，同煮。锅开后，撇去煮沸的浮沫，放入提前用白汤煮熟的带皮五花肉，加入黄酱、豆豉、酱豆腐、葱、姜、蒜、大料、和盐锅。如果颜色较深，可以加少许老抽，但总的来说还是要根据自己的口味来决定。

盖上锅盖，用小火慢炖。几个小时后，锅里的肉和水基本熟了，然后放入豆腐泡。最好自己炒。吃起来很安全，口感也比较酥脆，没有太多的虚囊。最后将烤好的死面烧整齐，放入锅中。如果你能用筷子把火捅破，那就大功告成了。

自制红烧火锅

先把锅熄火，放在案板上，用菜刀在火上划一个“井”字，把切好的火块放到大碗里，然后把小肠、肺、锅里的五花肉和豆腐蘸酱。小肠切小块，豆腐泡和五花肉切小块，肺切块。切的时候，用刀稍微剁一下，只要不要碎的太多，为了把里面的血管和筋断得更彻底，口感会更好。

把这些切好的肉放在一起烧开，然后用大勺子从锅里舀一些汤，浇在碗里的食材上。汤不能少，吃到一半，所有的食材都会觉得干巴巴的，有嚼蜡的味道。但是也不能太多，太多了会把食材泡太多失去嚼劲失去意义。

将大蒜捣碎，用米醋泡成醋蒜汁，盛入碗中。个人建议多浇一点，这样熬出的汤汁才会爆出最好的味道，感觉更香。辣椒油看自己口味，喜欢多少就多少。至于外面的卤肉馆大多会直接给食客加的香菜，我从来不放。不仅我不放，我身边吃炖汤的北京人基本都不放香菜。因为大家都觉得加了香菜，红烧原本的香味会掉色很多，所以香菜，千万不要！

吃完一碗干的，水的就别浪费了。直接喝汤还好，吃完一碗杂火肉，再喝一碗酸辣浓汤，会很油腻。而且很香，让人有种满足的感觉。

可以说，一碗红烧炖菜，没有什么可以糟蹋的。吃炖菜的最佳状态是锅干碗净。

自制炖菜

在国外的这段时间，最让我馋的就是炖菜了。别说红烧水煮店了，卖小肠大肠的也没有。我什至去过一家肉联厂，但没有卖肠子的，因为他们不吃猪内脏。终于在一家亚洲超市看到了大肠，赶紧买了下来，用肥肉、家常火、豆腐泡煮。虽少了肺，虽用了大肠，但还是觉得浓郁香香。这很美味。

这应该是北京人对于红烧菜的情结，一种从小到大都离不开的情结，对家乡的味道无比迷恋。每当我端起那碗香喷喷的内脏，就会想起那些一家人围坐在院子里吃饭的日子。房子的小院子里，满院都是花盆和鱼缸，听着鸟儿的歌声，闻着花香，看着鱼儿游来游去。

盛夏黄昏的槐花会在不经意间悄悄落在院子里的餐桌上，白酒的清香萦绕在院子上空。几双碗筷，一根黄瓜，一个西红柿，一个炸毛豆腐，一个炸花生，一锅配上猪杂水的火，钢锅里热气腾腾。

自制炖菜

不管你爱不爱绿竹，作为一个北京人，我对它的爱从始至终都没有变过。