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2024-09-20
特色菜王酥猪蹄
卖点：猪手的外形、鲜红的色泽、醇厚柔软的口感是吸引食客的三大卖点。
原料：猪手1500克。
调味：红曲粉25g、色拉油1kg(消耗50g)、自卤1500g、胡椒粉10g。
自制卤水：大桶水30kg，上火，放入香料(桃25g，沙坚果30g，草果25g，甘草15g，香草20g，姜25g，小块30g，丁香20g，芝麻叶25g，孜然30g，八角40g，桂皮20g，加蔬菜汁500克，米酒500克，盐450克，家乐鸡汁150克，家乐鸡粉200克。煮开后小火炖20分钟。
方法：1。取下猪手上的毛，切成两段，用沸水焯水，洗净备用。2. 将自制的卤水烧开，放入猪手和红曲粉，煮沸10分钟，转小火炖50分钟至烂，捞出备用。3、色拉油上火，烧至九成热，放入猪手，大火煎30秒至外观酥脆，控油，撒上盐和胡椒粉，盛盘即可。
关键词：炒猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手酥脆，如果油温过低，猪会吸收大量的油，变软。
五香猪蹄
原料：猪蹄5000克。
腌料：葱300克、姜200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。
卤水配方：葱段500g、姜片200g、蒜瓣20g、葱块100g、八角30g、桂皮10g、花菜10g、蒜瓣3g、草果15g、
小茴5g，白小豆蔻5g，甘草3g，沙仁20g，肉豆蔻5g，芝麻叶6g，当归3g，胡椒粉10g，细盐适量，料酒500g，白糖适量，冰糖15g，鸡精10g，味精3g，鲜汤适量，色拉油500g，猪油300g。
风味添加剂：熟辣椒粉50g，花椒粉15g，熟芝麻粉30g，味精10g。
生产过程：
1、前期加工：猪蹄角，残毛，刮干净，在蹄体表面一刀，以益味。
2、浸漂：猪脚人在清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。
3、码味：盐、五香粉在蹄体表面擦拭彻底均匀，加入葱段、姜段、花椒段、料酒拌匀。夏季码味3- 5小时，冬季码味8- 12小时，中途上下三到四次。
4、焯水：猪蹄放入沸水锅中短暂焯水，取出，洗净，沥干清水。
5、卤化制品的制作：八角茴香、肉桂碎成小块，草籽、沙仁、白豆蔻、肉豆蔻碎，当归、甘草碎。夏季将所有香料浸泡在清水中5- 8小时，冬季浸泡8- 12小时。取出，放入清水锅中汆烫，用清水洗净，沥干水分。取盐水桶，放入洗净的竹篮中。把锅放在中火，加入沙拉油和猪肉油，油温上升5 - 6成热葱，生姜片，洋葱块，蒜爆炒，盐水桶，添加香料包，冰糖，煮酒，辣椒粉，加入鲜汤，加盐和糖颜色沸腾，与低火煮沸，直到香味overpours猪蹄，鸡精，味精，中火煮，去除漂浮的泡沫，猪脚煮熟变软后，将卤桶从火上移出。猪脚在卤水中浸泡20分钟后，五香猪脚就做好了。
食用方法：煮熟的辣椒粉、花椒粉、煮熟的芝麻粉、味精，放入若干菜、猪
将蹄片剁碎，蘸在盘子里吃。
工艺要点：1、应选择大均匀、色泽鲜艳、新鲜、有弹性、无残毛、无异味的鲜猪脚为佳。前蹄皮厚，筋多，橡胶重，质量好于后蹄。2、猪蹄卤时间长，糖色不宜过多，以卤成淡红色为佳。
1、猪毛，可用松香，松香先烧溶，趁热，洒在猪毛上，待松香冷却后，取下，猪毛用完即可。但松香含有致癌物质2、洗猪脚，用沸水煮至皮肤肿胀，再用手指钳子将毛取出，省时省力。
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标签： # 熟猪蹄的家常做法
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