海绵宝宝最真实的一天（海绵宝宝中智商能够持续在线的是只蜗牛）
2024-10-21
随着春节的临近，卤水小吃绝对是餐桌上必不可少的食物。今天，我将和大家分享几种流行的卤菜：麻辣卤、猪肉、牛肉、鸡肉、猪脚和肥肠都有。它包括香料配方、盐的用法和其他配料，所以你可以阅读并使用它。
香料配方：
八角20克，桂皮15克，草果10克，
三叶10克，丁香2克，孜然20克，当归10克，白口15克，可可10克，陈皮15克，甘草10克，香油果10克，香油砂仁10克，香叶10克，根茎10克，欧芹5克，香菜籽10克
这里是香料用量20斤的新卤水，适合家庭自己做卤水调味，商用时，根据卤水的重量来增加用量比例即可。
1:卤猪头肉，新卤20斤，用香料配方1
其他配料：盐500克、冰糖80克、姜100克、白糖200克、料酒100克、鸡精50克、干辣椒5克、花椒5克、精制猪油500克。你也可以把猪油直接扔进卤锅里煮油。
焖煮时间：猪头肉、猪耳朵、猪舌，烧开后转小火焖1小时，然后关火焖30分钟。
2:猪脚、猪肘，新卤20斤，用香料配方1
其他材料：盐350克、冰糖80克、姜100克、白糖150克、料酒100克、鸡精50克、干辣椒5克、花椒5克、精制猪油500克。你也可以把猪油直接扔进卤锅里煮油。
腌制时间：转中火至小火焖2小时，然后关火焖1小时。
3:腌制腊肠，新卤卤20斤，用0.5份料配方(腊肠质地薄，不放太多香料)
其他配料：盐300克、冰糖50克、姜100克、白糖150克、白酒50克、鸡精50克、干辣椒10克、花椒5克、精制猪油500克。你也可以把猪油直接扔进卤锅里煮油。
腌制时间：中火至中火腌制1.5小时即可出锅。
4:卤鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭头、鸭颈、鸭锁骨、鸡腿、鸭颈、鸭翅、鸭心等休闲麻辣卤食材；
新齐卤水20斤，用香料配方1
其他配料：加盐360克、冰糖80克、姜100克、色糖150克、黄栀子40克、料酒100克、鸡精50克、干辣椒100克、花椒50克(辣椒和花椒根据自己的口味增减)、麻辣卤油1000克，没有麻辣卤油可以用色拉油或熟植物油代替。
焖煮时间：将鸭头、鸭颈、鸡腿等转小火焖40分钟，关火焖60分钟；鸡爪、鸭爪、鸭锁骨、鸡翅、鸭心腌15-20分钟，关火焖30分钟。
5、卤鸡，新齐卤20斤，用香料配方2/3
其他配料：加盐400克、冰糖80克、姜100克、彩糖80克、栀子黄50朵、料酒50克、精鸡油500克。你也可以把生鸡油直接扔进卤水里煮油。
腌制时间：一般来说，卤鸡是用层来做的。腌制时，中火转小火焖3小时，然后关火焖1小时。如果你开设了一个腌制店，在卤水较多的情况下，腌2小时，焖2小时。
6. 腌牛肉。生牛肉切成1斤左右的小块，事先腌好。腌牛肉的方法是每500克用15克盐腌48小时，然后把牛肉焯水再腌。
新齐卤水20斤，用香料配方1
其他材料：盐300克、冰糖80克、姜100克、白糖100克、白酒50克、鸡精50克、干辣椒5克、花椒5克、熟菜油或色拉油500克。
腌制时间：中火转小火腌制1.5小时即可出锅，因为牛肉腌制后风味鲜美，所以腌制后不用浸泡。
新卤水的高汤烹调方法：
猪腿骨3斤(锤碎)，母鸡半只，鲜鸭半只，姜200克(碎)，料酒100克。
先将猪骨、母鸡肉、鸭肉放入一锅冷水中，煮出流血的泡沫，然后取出食材，用水洗净。然后将焯过的食材放入锅中，加水25公斤(煮沸后的高汤20公斤)，加入生姜200克，料酒100克，大火烧开，慢煮4-5小时，然后关火。把骨头从火上移开，把鸡和鸭拿出来。使用细过滤器去除任何残留物。所得的原液被用来制造新的卤水。制作卤水时，请遵循上述方法。
腌制食材时，大多数食材不宜在一锅中混合。首先，有些食材会有不同的味道，其次，大多数食材需要不同的盐度。混合卤水会造成有些卤水的盐味刚刚好，有些卤水的味道要么偏咸要么偏淡，这也是混合卤水配料的最大缺点，所以建议有资质的小伙伴在卤水中混合各种配料，最好将卤水分开。
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标签： # 卤肉的正确配方和步骤
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