海绵宝宝最真实的一天（海绵宝宝中智商能够持续在线的是只蜗牛）
2024-10-21
新开店的朋友在运营中容易遇到的一些问题！大家自己想一想，也应该总结一下，把这些问题用文字表达出来，让大家有个直观的认识。
很多饭店厨师朋友问我：熟卤菜和凉菜和饭店卤菜有区别吗？
答案是不同的。众所周知，饭店里的红烧菜、凉菜等菜品非常讲究精致，但与此同时，它们的成本也相对较高。在调味方面，餐厅的用料更加复杂和高档。据说很多师傅在煲汤的时候都会用到老母鸡、老鸭、棒骨等。很多调味料还会用到一些添加剂，比如鸡汁、乙基、调味酱等。这是因为餐厅的调料本身就很丰富，而我们熟食的卤水调料做起来就简单多了，因为大多数熟食店都是自己经营的，所以用料没有那么放肆。调料是老三：鸡精、味精、胡椒粉和汤只用猪骨、鸡骨、猪皮！
我不是贬低餐厅的红烧菜和凉菜，但它们有不同的角度和因素。餐厅里的卤菜、凉菜的操作方法，如果放在熟食店里，可能让人难以接受。说说凉菜吧。这是熟食店无法比拟的。它呈现的是方便食品的一小部分调味品，而熟食店则简单粗暴得多，大多数餐厅的厨师喜欢在凉菜的红油提炼中使用香料，而熟食的红油则极为简单。精炼熟红油的灵魂，是在对火候的精妙把控上，最大限度地体现出红油的香气。其他的不加任何辅助调料，熟食凉菜的调味也简单。一般来说，饭店的卤菜和凉菜，尤其是卤菜，只占饭店所有菜系的一小部分，所以并没有真正去研究如何用最简单的食材发挥最大的作用，所以有很多只是用另类的调料，熟食店以炖菜和凉菜为主，所以他们会研究如何用最简单、最原始的原料来满足他们最大的需求。
这就是所谓的技能有专有本的道理！所以餐厅里的卤菜凉菜和熟食是没法比的！因为只是在两种环境、两种不同的因素下针对各自的需求呈现出不同的结果而已！
第一锅新卤水配制最容易出现什么问题？
香味先不说（因为香料的配方不同，香味问题就不评论了）。最容易出现的是卤水的苦味和卤水的甜味，还有药味的浓烈和卤汤的清澈。从表面上看，这些问题都会与糖的颜色有关。是有关系的，其实这是配制卤水的基础之一，糖色是很重要的一步（除了用其他色料的，顺便说一下，糖色不光是用来上色的，它也可以用在卤水中增加卤水的焦香味，加糖的卤水和不加糖的卤水味道不同）
根据我接触过的一些初学者反映的情况，炒糖色确实是一个难点。糖色的味道最好是有点涩有点甜。太涩会苦，证明炒老了。不要相信书上说的转小泡泡再大泡泡。一般来说，炖菜的糖色应该是微嫩的，不能一下子就泡烂，因为我们做新卤水的时候没有炖的原料。我们都知道香料的味道大多是苦味的，所以香料的苦味会最容易体现在新卤水上。这时候如果你的糖色再苦一点，会不会让事情变得更糟呢？所以在配制卤水的时候，不仅糖色会显得苦涩，而且香料是最重要的，所以不得不去苦味。
香料在使用前必须在沸水中浸泡约一个小时。这样，一是去除药味，二是去除苦味，三是淡化香料本身的颜色，四是洗两遍去沙。卤水有点涩，这是无关紧要的，因为当你开始卤很多东西的时候，涩味会被抵消。太苦当然不好，太甜又是怎么回事呢？其实卤水的配制应该是苦的容易，甜的难！那么能不能甜一点，也只是基本的东西没有处理好，其他的也就无从谈起了。
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标签： # 卤菜熟食该怎么定价
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