丁点儿万州烤鱼酱（丁点儿食品饭店厨师同款调味油）
2024-11-24
#头条创作挑战赛#接上一篇《热菜常用的调味品及其制作》
芥末汁是通过在鸡汤中添加芥末酱制成的。主要适用于煎、焖等烹饪方式。其代表菜有芥末炸鱼片、芥末鸡腿等。
京都汁由番茄酱、辣酱油（隐藏汁）、红酒、镇江米醋（或浙江大红醋）、糖、盐、味精、鲜柠檬汁、吉士粉、淡奶、蒜末、花生油组成。OK果汁等。 蒜末加花生油炒出香味，加入番茄酱翻炒，加入红酒、醋，加水、淡奶、鲜柠檬汁煮至融合，然后加入吉士粉用水煮沸并取汁即可。适合烘焙等烹饪方式，代表菜肴有京都烤猪骨、京都香蕉卷等。
京都烤牛排
川椒汁是由辣椒酱、花椒水、粉丝酱、花生酱、糖、川江酱油、保宁醋、盐、玫瑰酒、蒜末、花生油、鸡汤、炒面等调配而成，做法是：搅拌-用花生油炒蒜末出香味，加入辣椒酱、番茄酱、花生酱一起炒，加入玫瑰酒，拌入鸡汤、糖、川酱油、醋、盐、花椒水，搅拌均匀-用油炒面条。主要适用于煎、炸等烹饪方式。其代表菜品有川味龙虾、川味鸡片等。
〈11〉酱油是由豆豉、鸡汤、料酒、榨菜、大蒜、泡椒、胡椒、白糖等制成的。做法是：只需将黄豆酱与其他调味品一起炒即可。主要适用于蒸、煎、炸等烹调方法。
豉汁蟠龙饭
12）咖喱酱（上海风味） 由花生油、葱末、姜末、蒜泥、咖喱粉、月桂叶等调和而成。做法是：炒锅烧热，加入花生油，炒匀- 将葱、姜、蒜泥炒至深黄色，然后加入咖喱粉，炒至透明，然后加入月桂叶。主要适用于烧、烤、炖、焖、煎等烹饪方法，代表菜肴有咖喱牛肉、咖喱通心粉等。
13）姜酒将白酒、姜汁、鸡汤、盐、味精等煮匀即可食用。主要适用于煎、炸等烹饪方式。代表菜肴有姜汁海螺片、姜汁鱼条等。
14）怪酱将芝麻酱、川江酱油、保宁醋、辣椒油、糖、花椒粉、葱花、蒜蓉、豆瓣酱混合，然后加入熟植物油调制。适用于煎、煎等多种烹饪方式。代表菜肴有怪味鸡丝、怪味豆腐等。奇汁种类繁多，其原料中还可以加入不同的调味品，如陈皮、咸鱼、臭鸡蛋等。
姜丝海螺片
15）XO酱是由碎扇贝（干贝）、红火腿、海米、虾子、干葱、冰糖、味精、山椒、咸鱼酱、白兰地酒调配而成。制作方法：用碎干贝、虾子，加入人汤、葱、姜、XO酒，上蒸锅或蒸锅蒸熟，火腿洗净，加汤蒸透，取瘦肉切块放入肉末，炒锅烧热，加入油，将上述调味料炒匀。适合炖、炒等多种烹饪方法。其代表菜肴有XO酱扇贝、XO酱炒竹菜等。
16) 香槟汁将新鲜柠檬汁和雪碧放入水中煮沸，加入君度、大香槟、糖、盐和少许吉士粉，调匀。
水煮猪肉
17）用番茄、芹菜、苹果、洋葱、胡萝卜、香菜、红辣椒、八角（八角）、草果、桂皮、甘草、香叶等制成的西汁汤，拌上番茄酱，OK汁，隐藏酱、醋、牛尾汤、盐、味精、糖、酱油就够了。适用于煎、蒸、烤等多种烹饪方式。代表菜品有铁板西酱牛里脊肉。
18）青汁一般可用菠菜、芹菜等青菜榨成汁，加入汤、味精、盐等调味品调匀。主要适用于炖、蒸等烹饪方法。其代表菜肴有翡翠鱼丝、青汁鲍鱼等。
19）果汁单一品种或多种水果压榨并加入调味料即可制成果汁。适用于炒、滑等多种烹饪方式。代表菜肴有椰味鱼条、果汁凤爪等。
铁板牛里脊肉
20）自制汁主要以郫县豆瓣、泡椒、酱油、豆豉、料酒、葱、姜、蒜等为原料制成，主要适用于煎、炒、炸等多种烹饪方法。代表菜品有自制豆腐、家常海参等。
21）辣酱主要由花椒、花椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜等调味品制成。
22）鱼香酱由辣椒酱、红油、咸鱼、蒜、姜、葱、鸡肉、鸡蛋、味精、料酒、胡椒粉、花生油、鱼骨汤制成。制作方法是：将净咸鱼切成块，打入鸡蛋，加入淀粉和料酒拌匀，炒锅烧热，加入花生油，加入蒜末、姜末、葱末，炒香，放入将预先炸好的薯片放入剁碎的咸鱼碎和鸡肉碎中炒匀，然后加入辣椒酱、红油、料酒等，加入鱼骨汤煮沸。主要适用于煎、烤等烹饪方式。代表菜肴有鱼香肉丝、鱼香炖茄子等。
自制海参
上述例子基本上是复合调味料的常用调配方法。但不同地区复合调味料的制备方法、原料、风味特征差异较大。调配时，应根据菜肴的要求和食客的口味，灵活运用食材，合理调配。
鱼香肉丝
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标签： # 做菜调料的比例是怎么放的
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