清炖牛肉(原味牛肉清汤)

　　高端食材往往只需要采用最普通的烹饪方法。——舌尖上的中国你到底要不要炖牛肉加调料？这似乎是一个儿科问题，但我花了很多精力来演示它。现在，我专门做了一个，用实践进一步论证，邀请了几个美食朋友现场验证。结

　　高端食材往往只需要采用最普通的烹饪方法。——舌尖上的中国

　　你到底要不要炖牛肉加调料？这似乎是一个儿科问题，但我花了很多精力来演示它。现在，我专门做了一个，用实践进一步论证，邀请了几个美食朋友现场验证。结果成功了。炖牛肉不仅不需要调料，也不需要香料。除此之外，成品菜里的调料很少，只有葱花、黑胡椒和盐。

　　这发生在昨天。有一个炖肉的过程。后一章的图都是手工拍的。可惜没有成品上桌和用餐的图片记录，因为没有时间。现在有时间写下来给美食爱好者讨论。如有错误，请不吝赐教。

　　清炖肉为什么非要加香料？

　　炖肉就是“炖肉”，传统上叫“煮肉”。肉是在水里煮的。

　　最早的煮肉是没有调料的，估计当时也不知道加什么调料。早在新石器时代，先民们就知道，因为有火，熟肉比生肉更美味、更香，所以他们尝试把肉煮熟。不过，我还没想过做器皿。我得充分利用自然条件，往石坑里加水放肉，然后把石头扔进去，才能得到把肉煮熟的效果。

　　后来，厨师用动物皮做了肉。现在剥去兽皮，在四个角上绑起来，挂起来，盛水在里面，把肉放在里面，在火下烧，煮熟。后来升级了。受粘土烧结的启发，有目的地制作陶罐，于是有了最早的炖锅。

　　几千年来，炖肉的锅从砂锅迅速发展到现在的各种锅，而炖肉的方法并没有改变。直到现在，这种简单的洗白煮肉的方法仍在继续。在新疆、内蒙、青藏，几乎所有牧区的牧民都还是老办法，大锅、大块肉、白水、不加香料、清水煮。

　　但是在大陆，不知从什么时候起，煮肉都要加调料，而且种类还很多。比如炖牛肉，本来是牧区的，完全不成形，需要很多调料。就算是家庭炖菜，学学街边餐馆和酒铺的做法，知道怎么做，多加点调料，但是没有调料是不行的。所以可以经常添加十几种添加剂，包括葱姜、八角、桂皮、香叶等。

　　清炖肉和卤肉的煮法被混淆

　　简单回顾一下我们煮肉的历史。商纣王有记载的肉林酒海，是用清水煮的肉；厨师伊尹把炖肉升华为治国论，煮肉不加调料；在孔子时代的周朝，人们仍然用白水煮肉，并将煮好的肉蘸酱。东北、山东等地至今还保留着这种吃法，北京涮羊肉也是如此。

　　到了宋代，“药膳”开始普及。这是煮五香肉，这是中药配方。肉汤炖成补品，可以延年益寿，强身健体。代表性的就是羊肉汤。本来皇帝早起吃是为了解酒的。后来流传出宫，变成了热汤。药膳的做法也产生了红烧肉。通过添加香料，利用中草药各自的特性，可以将肉煮熟，起到增香防腐的效果。

　　正因为香料的增香防腐性能，所以质量差的肉都可以升华。比如牛、羊、猪放到水里，因为食材质量不高，从来没有吃过大餐。太好了。用一些香料，水的质量可以完全改变。红烧肉的烹调法已经迅速普及，尤其是在基层民众中。

　　必须是好牛肉才能不要调料吗？

　　因此，红烧肉是烹调肉的一个分支，是烹调肉的一个重大发展。直到40年前，我们的炖肉和红烧肉还是泾渭分明，互不混淆的。

　　离现在还有40年。市场放开后，餐饮业起了主导作用，所以竞争很激烈。激烈竞争的市场表现主要有两个方面:一方面，菜品改革方式不同，有创新菜、改良菜、私房菜、宫廷菜、农家菜等。只有你想不到的菜，市面上不缺菜谱。另一方面，勤俭过犹不及，偷工减料。想着以次充好，减轻重量，一大碗面，里面的面只够吃一口，价格还是按大碗收。

　　正是在这一时期，烹调肉类用香料泛滥。因为要用烂肉，所以要比别人做的好。各种香喷喷的肉精也是在这个时期发展起来的，泛滥成灾，早餐店要用清汤。于是，各种炖肉就成了“香料肉”和“精华肉”。想吃纯炖肉，还得自己在家做。然而，经过几十年的接触，我已经几乎忘记了最初的烹饪方法。江湖修行，常用香料。

　　炖肉本来不需要添加香料

　　因为去了几次牧区，在牧民家吃到了原汁原味的牛羊肉，所以反思了煮肉的方法，开始提倡原汁原味的烹饪方法。后来集中做了炖鸡、炖鸭、炖牛肉，也写了文章分享到这里，都引起了热议。其中炖牛肉，水煮牛肉:牧民用清水煮的比酒店调料煮的好吃。食物需要重新定义吗？这篇发表于今年2月26日的文章，已经有205万次展示，9.3万次阅读，458次评论，826次点赞。已经出版半年了，还在推。

　　说明一个问题，人们开始注重原生的简单烹饪，怀念食材的原味。再者，江湖上的馅饼做的也不能再忽悠人了。大家都知道，加再多的香料和香精，只是为了掩盖劣质的食材，而不是为了让菜好吃。

　　因此，这方面的研究和实践将帮助你认识到一个基本的真理:

　　人要吃食材的原味，既是优质食材的展示，也是符合人体健康的食物。各种香料的随意添加，风味添加剂的滥用，是我们烹饪应该摒弃的。

　　这一段加粗，另起一行，因为这是本文的重点。下一节是这道炖牛肉的具体做法:

　　清炖牛肉：清水煮牛肉

　　在青云文章《煮牛肉:田园白开水煮的比酒店调料煮的好吃。食物需要重新定义吗？在458条评论中，反对的很少，大部分是赞同的，都认为牧区的好牛肉可以这样做。mainland China的牛肉，即使是有问题的牛肉，也不能这样做。必须加香料，否则味道不好。

　　可以说，这种观点具有普遍性，是多年市场熏陶的结果。为了还原炖牛肉的做法，我这次用的牛肉没有去回民店买。都是现宰现卖，绝对好吃。我是专门在网上买的，当然是经过验证的网店，质量我比较信任。

　　洗了待切清洗并等待切割

　　切大块切成大块

　　凉水下锅凉水下锅

　　水开出现浮沫水中出现泡沫。

　　快速撇去浮沫快速撇去浮沫

　　撇去了浮沫撇去泡沫。

　　炖好了是炖的。

　　收到后解冻，洗净，用冷水放入锅中。这个锅里有4磅肉。然后煮沸，撇去浮沫。浮沫完全撇去后，转小火。火很小，汤面只微微闪烁，没有加锅盖。煮2个小时，就这样了:汤清，肉软，味道鲜美，牛肉纯正。

　　就这样的肉块这么一块肉

　　不调味就很香了不，它闻起来不错。

　　之前吃饭的过程也很简单。可惜被叫停了。没拍到。只是用文字还原了一下:关火前5分钟，加入配菜和盐。我用的是生菜，用菱形刀块切的。然后把菜盆收拾干净，放入一把葱花，黑胡椒磨碎，先舀几勺热汤融化，再倒入锅中，即可食用。

　　朋友带好酒，比我家藏酒好。这样用美酒炖牛肉，一顿饭下来，酒和菜都吃的干干净净，符合时下节约粮食的要求。这些美食家都是饕餮之徒，没有主见，不然也不会浪费。

　　实践证明，肉的好坏不是主要的，当然，这一次不是肉坏了。但是很多人都不敢在网上买牛羊猪肉。他们不仅认为肉质不好，甚至怀疑肉不是真的。是牛肉吗？我经常遇到这个问题。

　　附录文章:

　　1.水煮牛肉:牧民煮的水比酒店调料煮的好吃。食物需要重新定义吗？

　　2.肉味可能被滥用，外面卖的菜里藏着猫腻。怎么分辨肉的真假？

　　3.炖鸡汤，还能炖出出土鸡汤的鲜味？这个戏法并不太难。